SUDUTPAYAKUMBUH – Kota Payakumbuh itu terkenal dengan aneka bahan-bahan pokok makanan yang segar dan berkualitas, bisa didatangkan dari luar Payakumbuh atau diproduksi sendiri dari kota aslinya. Seperti Usaha Ikan Asap Lele Ba Salai yang terletak di Tiakar, Kecamatan Payakumbuh Timur.

Usaha keluarga yang diproduksi dari rumah sendiri ini sudah berdiri sejak tahun 2005. Dialah Addailami Lubis (56 tahun) dan Yanti Gurianti (47 tahun) yang merupakan pasangan suami isteri pendiri dari usaha ikan asap yang diberi nama LBS (Lele Ba Salai) Mandiri.

Termotivasi dari kondisi sulit yang terjadi di tahun tersebut, dimana saat itu isu formalin dipakai untuk makanan menyeruak ke permukaan. Sehingga membuat Bang Lubis sapaan akrabnya, seorang pedagang ikan kering mengalami kebangkrutan karena isu tersebut.

“Keadaan saat itu benar-benar merosot, ikan asin pun banyak yang terbuang dan tidak ada untungnya sama sekali. Lalu kami cari cara apa lagi yang akan dibuat,” kata Yanti saat ditemui di ruangan kerjanya.

Namun dengan adanya kejadian tersebut timbullah ide Bang Lubis untuk membuat ikan salai. Berawal dari membeli ikan lele sebanyak 10 kilogram ke daerah Baso, mereka berdua mulai belajar mengolah ikan secara otodidak dengan bahan bakar sabuk kelapa, meski percobaan pertama kurang bagus hasilnya mereka tetap mencoba terus sehingga menghasilkan bentuk ikan salai yang layak dijual Dan pembelian ikan lele pun meningkat setelah itu bisa sampai 200-500 kilogram.

Usaha mereka pun semakin berkembang, orang-orang sekitar sudah mulai tahu, termasuk di Sumatera Barat khususnya Payakumbuh. Untuk pertama kalinya pun ikan salai didistribusikan ke Bukittinggi dan Malaysia.

“Karena ada konsumen Indonesia yang ingin balik ke Malaysia kemudian berniat membawa ikan salai ini ke sana, sekitar dua karton namun ia membeli secara rutin pada saat itu,” ungkapnya.

Ia menceritakan bahwa untuk proses pengolahan ikan lele menjadi ikan salai pun tidak terlalu sulit, yang harus diperhatikan hanyalah pengecekan besar dan kecilnya api kayu yang dibakar di bawah tungku sehingga memunculkan asap. Namun yang membuat ikan salai ini berbeda dengan yang lain karena dari segi bau asap ikan tersebut.

“Jadi gak bisa sembarangan ikan yang diolah, kadang orang asal ikan lele saja yang dijadikan, bau asap dari ikan salai di sini punya ciri khas” ujarnya.

Menurutnya, Ikan lele yang digunakan merupakan olahan hidup yang segar, kalau seandainya ada yang mati langsung dibuang saja. Bahan bakar yang dipakai berupa kayu serta rumah asap yang disediakan pun sudah dari oven tiga pintu yang terbuat dari seng baja.

Di awal merintis usaha ini Bang Lubis menambahkan dirinya menggunakan tempat tungku dari kawat yang dibuat seperti tikar dan di atasnya diberi seng untuk menutupi ikan lele yang sudah disusun rapih. Kemudian dengan memiliki empat pekerja saat itu ia memulai pekerjaan pengolahan setelah salat subuh terhadap 500-1.000 ekor ikan lele yang didatangkan dari daerah Lima Puluh Kota.

“Kira-kira ukurannya sebesar telapak tangan orang dewasa, biasanya ada juga yang kecil bahkan sesekali ada lele jumbo,” ujarnya.

Setelah itu para pekerja akan menangkap ikan lele dari kolam kemudian menimbangnya ke timbangan. Setelah itu, dilakukan proses selanjutnya yaitu penyayatan dan pembersihan, ikan lele tersebut akan disayat, kotoran yang ada di dalam perut ikan akan dibuang kemudian dipotong sesuai dengan ukuran pesanan.
“Ada bagian ikan yang utuh dan dicincang alias badan dan ekornya saja dan barulah dibersihkan dengan air yang mengalir. Kemudian saya melakukan proses penyusunan ke tungku,” ujarnya.

Namun sejak terjadi musibah kebakaran di rumah asap untuk proses pembuatan dengan menggunakan tungku, akhirnya diganti dengan oven besar tiga pintu yang didalamnya terbagi atas lima rak ikan.
Alasan dirinya memakai oven selain adanya kemajuan dari usaha tersebut, faktor menghindari polusi udara yang diakibatkan karena terlalu banyak asap menyebar ketika masih menunggu tungku adalah alasan utama menggantinya dengan oven.
“Kalau kita pakai oven ada teknis untuk mengalirkan asap ke atas lewat cerobong yang udah dibuat di atas tiga ruangan petak oven tersebut, Jadi lingkungan gak terlalu banyak menimbulkan polusi udara,” katanya.

Untuk pemilihan ikan lele, usaha yang sudah berjalan selama 15 tahun ini membeli ikan tersebut dari salah satu daerah yang berada di Kabupaten 50 Kota. Menurutnya mutu dan kualitas ikan di sana sangat bagus sehingga usaha mandirinya tersebut masih tetap bertahan walaupun keadaan saat ini dilihat dari angka penjualan sedang merosot karena faktor ekonomi nasional sedang menurun.

“Daya beli masyarakat menurun semenjak masa pandemi dan sekarang untuk memproduksi ikan salai tidak begitu rutin tapi mengolah ikan lele masih bisa sebanyak 500-600 kilogram basah. Kalau habis dibuat dan dijual kemudian baru buat lagi, rollingnya seperti itu dan kalau dulu dari 2007-2014 rutin sekali memproduksikannya. Tapi kami tetap bersabar untuk selalu konsisten melakukan produksi,” ujarnya.

Lebih lanjut ia menjelaskan bahwa saat ini kisaran harga yang dijual ke pasar pun naik karena harga lele sekarang berkisar 16.000-17.000. Kemudian untuk pesanan bagian ikan salai utuh dikenakan biaya 100,000 perkilo sedangkan untuk bagian badan dan ekornya saja dikenakan biaya 120.000 perkilonya.

“Biasanya ikan salai ini banyak dimasak ibu-ibu bersama daun singkong yang dijadikan gulai,” katanya saat mengakhiri wawancara pagi itu. (Laila/Mg)